Det er ganske dristig gjort: Akkurat nå som blodet flyter i gatene, har folkene bak den suksessrike sushi-kjeden Sabi åpnet det som ved siden av Re-Naa er distriktets klart dyreste restaurant. Men med en lønnsom kjede i ryggen, skal man ikke se bort fra at dette stedet kan klare seg. Det hadde vært kjekt, for Sabi Omakase tilbyr en opplevelse som ikke kan sammenlignes med noe man får noe annet sted i byen.

Fra utsiden kan restauranten til forveksling se ut som et litt anonymt, brunt vedheng til den hektiske take away-avdelingen. Vel inne er kontrasten til det travle Pedersgata-livet på utsiden påtakelig. Lokalet er ikke større enn at det rommer åtte-ti gjester langs bardisken, og miljøet er så koselig og intimt at man ganske raskt får følelsen av å sitte hjemme hos noen. Noen som er langt over gjennomsnittet gode til å lage sushi, vel å merke. Sabi-medeier Roger Asakil Joya, som tidligere i år havnet på fjerdeplass i konkurransen om å bli verdens beste sushi-kokk, står for kokkeleringen, og gjestene kan følge med på hver detalj som utspiller seg.

Ny meny hver dag

Konseptet er enkelt: Menyen varierer fra dag til dag, alt etter hva slags råvarer Joya får tak i. Vår servitør kunne røpe at vinpakken for denne kvelden ble ferdigstilt knappe to timer før gjestene ankom. Som gjest er du med andre ord prisgitt kokkens gode smak, her er det ikke rom for å plukke enkelte retter. Det er alt eller ingenting. Og alt viste seg å være veldig mye.

Vårt besøk havnet tilfeldigvis på sakens dag, og da skulle det vel bare mangle at måltidet startet med en aperitiff av Nøgne Øs sprudlende variant av den japanske drikken. Samtidig fant kokken fram en enkel misosuppe med silketofu og smaksrike hjerteskjell, for å "vekke sansene".

Sushi med kråkebolle.
Fotobestilling SA

Deretter kom nigiri på løpende bånd, laget på stedet og plassert foran hver enkelt gjest så snart de var klare. Her får du imidlertid ikke utdelt soyasaus, wasabi og ingefær som på andre sushi-restauranter, og ifølge servitøren er tanken at vinene skal veie opp for disse smakskontrastene.— Spis med en gang, kommanderte Joya, og understreket at en god sushibit aldri blir bedre av å vente.

 

Gode kråkeboller

Den første biten var med torsk, så kom akkar med et hint av chili og saft av den lille sitrusfrukten calamansi. Til dette fikk vi en røff, petroleumsduftende riesling fra Anthony Hammonds garasje. Så kom nydelige kamskjell, servert i all enkelhet med litt sitron, deretter var det duket for kråkebolle fra Finnøy, servert med litt wasabi og en soyabasert marinade. Det harmonerte aldeles strålende med den intense rieslingen fra Kai Schätzel.

Videre fikk vi et velkomment avbrekk fra serien av nigiri, en norsk østers overstrødd med rognkjeksrogn marinert i soya og sake, samt noen umamirike bonitoflak på toppen, og guddommelig god champagne fra Jaques Selosse i glasset. En fullkommen kombinasjon.

Japansk grillsmak

Deretter var det sjøkreps som så vidt var jaget over en grill med spesialimportert japansk grillkull, noe som ga det sarte kjøttet en distinkt røyksmak, etterfulgt av det eksklusive bukkjøttet fra makrellstørje, tunfiskfilet, norsk fjellørret som så vidt fikk en omgang med skibrenneren, en helt spesielt god laks og uer. Så var det suppe igjen, denne gang med et saftig, så vidt brunet stykke foie gras. Dette markerte innledningen til måltidets siste del, hvor vi skulle i gang med røffere ting, som røkt ål, hval og til slutt røkt reinsdyrfilet. Undertegnedes skepsis til både ål og hval ble grundig gjort til skamme, og reinsdyret sammen med en utmerket Vosne-Romanee var på ingen måte feil.

Desserten var en enkel fløteis på svarte sesamfrø, like enkel og velsmakende som resten av rettene.

Det tok faktisk fire timer å komme igjennom alt dette, og en opptelling til slutt viste at vi da hadde lagt i oss 17 retter. 13 av dem var nigiri, de aller fleste med råvarer som var minimalt behandlet, for å bevare mest mulig av sin rene, naturlige smak. Man trenger altså ikke være bekymret for å gå sulten til sengs etter et besøk her. Men det gjør helt klart vondt i lommeboken. 2500 kroner per person for mat og vinpakke, viste sluttregningen. Det er veldig mye. Jo da, det er kostbare råvarer og viner man får servert. Spørsmålet er bare om man har priset seg vel høyt sammenlignet med andre steder. Den eneste restauranten i distriktet som tar en tilsvarende høy kuvertpris, er Re-Naa. Men der går det etter alt å dømme med betydelig flere arbeidstimer, både i forhåndsprepping og under selve måltidet, og det er dermed lettere å forstå hvorfor man må ut med såpass mye.