Mortesuppe

Levemåten

Fra Doktor Marius Norlands fortellinger om Stavanger i de hvite seils tid.

            Levemåten var såre enkel i de almindelige borger­lige hjem, om enn det ikke var så galt som i den gamle regle:

Penger til smør har vi ikke.

Kaffe får vi la være å drikke.

 Sukker faller bort av sig selv,

og vil vi ha lys, får vi gå bort i kveld.

            Fersk og salt fisk i forskjellige former, tørrfisk og nakker av og til var vel det almindelige for fiske­dagenes vedkommende. Det var ikke almindelig at der var mer enn 2 kjøttdager i uken, en for salt eller røket kjøtt med erter- eller røkekjøttsuppe. Til søndag vanket der gjerne ferskt kjøtt og suppe, oksestek eller kjøttkaker med stuvet kål og søtsuppe. Kjøttkaker og søtsuppe var det beste en liten gutt visste, og sikker var han på at det fikk han når han en gang kom i himmelen.

Fisk var billig; fersk torsk til en familie på ca. 10 stykker kostet ikke mer enn 60 øre; de andre sorter kom i forhold til det, noget over og noget under, efter omstendigheten.

Morten har alltid inntatt en særstilling og en yndlingsplass i en ekte Stavanger-manns hjerte; derfor er han jo også landet over i uminnelige tider blitt kalt «Mortepomper».

Mort var en av Alexander Kiellands yndlingsretter. En gang Bjørnstjerne Bjørnson var i byen, blev han invitert på mort. Den aften holdt B. B. en tale, som en av de tilstedeværende nedskrev like efter, og her er dens omtrentlige ordlyd:

«A. K. har for lenge siden lovt mig, at når jeg kom til Stavanger, så skulde jeg bli traktert med mort og mortesuppe. Nu har jeg nydt den, og det vil jeg si dere stavangere, at det er riktig god mat, særlig når man har det som skal til, dette tynne flatbrødet, (han holdt et stykke flatbrød i hånden), verdens fineste. Det er noget ganske annet enn det svenske knekkebrødet. Dere skulde traktere fremmede som kommer til Stavanger, med denne rett, som dere har mer både ære og glede av å by dem enn de franske retter og innførte saker.»

MORT OG MORTESUPPE.

Morten befries for hode, hale og innvoller, men leveren må der tas godt vare på. I gryten kommer adskillig mer mort enn den som skal spises, for den skal levere suppekraften, som kokes med neper og gulerøtter; et pisket egg og sur fløte må også til. Syltet portulakk og gjerne litt dill gjør suppen pikant i smak. Leveren kokes i saltvann og tilsettes eddik og pepper. Når alt står ferdig på spisebordet, skjenes morten, helst hel i 2 deler, og plaseres på det med godt smør vel dekkede flatbrødstykke. Ovenpå legges så skiver av poteter, og på toppen av det hele anbringes den preparerte lever. Som overdekke kom­mer så til slutt et stykke påsmurt flatbrød. «Beden» er ferdig og holdes forsiktig mellem sprikende fingrer, men der må balanseres vel, ellers rauser snart det hele innhold ned på tallerkenen.

”Saltsprengt mort” er også en meget god rett; men den ferske mort bør da ikke ligge lenger enn et par dager i salt. Den kokte salte mort renses for ben og røres sammen med potetesstappe og brunt smør eller matfett og spises med flatbrød til.

Brislingen var tidligere proletaren blandt fiskene og solgtes for 3 øre øskaret. Senere tok den sig som bekjent op, men det er en annen historie.

Saltet, røket og speket fårekjøtt blir til ”røke­kjøtt” og er også en ekte Stavanger-rett. Suppen med nye grønnsaker er aldeles dillederten; så syntes også Alexander Kielland.

Komle er et navn som visstnok er eget for Stav­anger, og retten er også typisk stavangersk. Den lages av opraspede rå og kokte poteter og grynmel med litt salt. Komledeigen formes i en treskje og kokes helst i salt kjøttkraft. Den spises gjerne sam­men med røkekjøtt og dyppes i matfett. Den grå farve er ikke tiltalende; men smaken er god for dem som liker den. Når komlen som attributt har fått et stykke flesk eller annet fett i midten, kalles den «komla me’ dott i».

«Bankefiskemad» var og er en spesialitet for flinke Stavanger-husmødre. Mange av disse var rene mestre i å få fiskebollene og den i vannbad kokte pudding elastisk, jevn og passelig salt – huff! sett ikke muskatblomme til -. Nu kjøpes vel næsten all slik fiskemat i delikatesseforretningene.

Hysen, som «fiskemaden» lages av, kjøptes helst død og i knippevis for ca. 60 øre hos solabøndene på Torvet. Den måtte iallfall være «en dag gammel». Filetene blev skåret ut, skrapet og «fingnidd» ved hjelp av den flate kniv. Det finskrapte fiskekjøtt blev tilsatt litt salt, potetesmel og smør, og kom så i fiske­morteren, hvor den fikk en svær omgang i  1-2 timer av en tung klubbe i en sterk arm. Forsiktig og litt efter litt blev massen spedd med helst iskold melk og litt fløte, inntil den blev helt homogen. Fiskebollene blev «tatt ut» av røren med en spiseskje og fikk form av denne. Derefter kom de i den foss­kokende kraft, dukket efter en stund op igjen og svømmet omkring som små øer og seilet der en stund, til de som passe faste hentedes op og lagdes på fat. Eller den ferdige masse heltes i en større uthamret form av blikk, som på forhånd var innsmurt med smør og knust kavring. Efter at det smukt mønstrede lokk var satt ordentlig fast på, blev formen satt i foss­kokende vannbad, og blev stående der til innholdet var så fast at det «slapp» formen når denne endevendtes.

På vaskedager var det ikke så sjelden at der vanket «staltergrøt», som blev kjøpt i spannevis for 10 øre potten hos madam Hansen på «Stalten». Den var kokt på hele- eller halvgryn med vann og servertes med sukker eller sirup i flotte snirkler. For de fleste Stavanger-gutter står den visst som et mørkt barn­domsminne.

For de som ikke vet hva slags fisk mort er, så står det i Wikipedia at det er en betegnelse på småsei under cirka 20 cm. Betegnelsen blir helst brukt på Sør og Vestlandet.

Mortepumpen er et begrep i Stavanger Det var en brønn med pumpe som sto midt på torvet. Her møttes kvinnene – tjenestejentene når de skulle hente vann. Brønnen ble fylt igjen da byen fikk sitt vannverk i 1865. Mortepumpen fikk ikke navnet på grunn av fisken mort, men fordi den lå utenfor familien Mortvedts hus. Som barn ble vi fortalt at de pumpet mort i den. Det lurte jeg lenge på om kunne være sant.

Hotel Atlantic hadde en restaurant som het Mortepumpen, nå heter hotellet Radisson SAS Atlantic Hotel, og her kan du fortsatt spise i Mortepumpen.
Kilde:  Marius Norland: Stavanger og Stavangere i de hvite seils tid – 1934

I «Viser og sanger fra Rogaland» dreyerBok 1976 har jeg funnet disse visene:

Har du noe å tilføye eller som må rettes. Send melding via Facebook til Lisa Thelin Knutsen https://www.facebook.com/lisa.t.knutsen/,
eller på mail til lisatk@lyse.net